肉僵直主要与哪种因素有关
2023-05-10
A.微生物
B.pH
C.含水量
D.温度
E.组织酶
参考答案：B
B.pH
C.含水量
D.温度
E.组织酶
参考答案：B
刚宰杀的畜肉中糖原和含磷有机化合物在组织酶的作用下分解为乳酸和游离磷酸，使肉的酸度增加(pH5．4～6．7)。pH值为5．4时达到肌凝蛋白等电点，肌凝蛋白开始凝固，导致肌纤维硬化出现僵直，肉有异味，肉汤浑浊，食用时味道较差。此时的肉品一般不宜直接用作烹饪原料。僵直一般出现在宰后1．5小时(夏季)或3～4小时(冬季)。
热门标签